食品加工衛(wèi)生控制試卷及答案（二階段）
- 更新時間：2014-06-13
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江南大學(xué)現(xiàn)代遠程教育2013年上半年第二階段測試卷
考試科目:《食品加工衛(wèi)生控制》第四、五、十二、GMP章
（總分100分） 時間：90分鐘
__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點） 批次： 層次：
專業(yè)： 學(xué)號： 身份證號：
姓名： 得分：
一、單項選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。)
1、，美國食品和藥品管理局（ B ）年頒布了世界上第一部藥品生產(chǎn)管理規(guī)范，即藥品GMP。
A、1961 B、1963 C、19 D、1969
2、我國于（ C ）年頒發(fā)了 “食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”。
A、1988 B、1990 C、1993 D、1994
3、HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點）是一個保證食品安全的（ D ）管理體系。
A、監(jiān)管 B、檢測 C、質(zhì)量 D、預(yù)防性
4、（ A ）應(yīng)該對食品質(zhì)量承擔(dān)最大的責(zé)任。
A、食品企業(yè) B、政府 C、工人 D、工程師
5、食品廠必須在污染源的（ A）風(fēng)向。
A、上 B、下 C、側(cè) D、無所謂
6、生產(chǎn)車間與工廠外公路必須相距（ C ）以上。
A、10m B、25m C、50m D、100m
7、污染手指的細菌中與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是（ D ）。
A、鏈球菌 B、霉菌
C、病毒 D、金黃色葡萄球菌和腸道菌
8、加工食品最理想的水是（ B ）。
A、自來水 B、飲用水 C、井水 D、河水
9、工作服應(yīng)該（ ）洗滌。
A、每班后 B、每天 C、每周 D、每月
10、使用的食品添加劑（ C ）類是根據(jù)毒理學(xué)資料認為在食品中使用是不安全的。
A、A B、B C、C1 D、C2
二、多項選擇題（本題共5小題，每小題4分，共20分。在每小題列出的四個選項中有2至4個選項是符合題目要求的，多選、少選、錯選均無分。）
1、美國GMP傘體系中和（ ）GMP是強制性的。
A、CGMP B、熏制魚類 C、低酸性罐頭 D、可可和糖果制品
2廠址選擇要考慮企業(yè)的（ ）。
A、投資費用 B、生產(chǎn)條件 C、生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生 D、配套設(shè)施
3工廠建筑物是指供人生產(chǎn)、生活及從事其它活動的房屋，如（ ABC ）。
A、車間、倉庫 B、食堂 C、辦公室 D、水塔
4生產(chǎn)車間地面可選用（ ABC ）等材料。
A、水磨石 B、耐酸磚 C、馬賽克 D、復(fù)合地板
5在離地面（BC ）m高的墻壁，應(yīng)用白瓷磚或其它防腐蝕、耐熱、不透水的材料設(shè)置墻裙。
A、1 B、1.5 C、2 D、3
三、是非題（本題共10小題，每小題2分，共20分。你認為對的打 “√”，認為錯的打“×”，不需要改錯。）
1食品企業(yè)應(yīng)該對食品質(zhì)量承擔(dān)最大的責(zé)任。（ √ ）
2工廠生活區(qū)應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)的下風(fēng)向。（ ）
3增加無菌包裝就可延長食品的儲藏期。（ ）
4位于工作臺、食品及原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護罩。（ ）
5所有食品車間入口處都要設(shè)有消毒通過池。（ ）
6稱量器具必須定期檢查和校對，以保證達到應(yīng)用的準確度和精密度。（ ）
7食品工廠不同生產(chǎn)區(qū)域有相同的衛(wèi)生要求。（ ）
8農(nóng)副產(chǎn)品原輔料采購后，必須分類、分批按質(zhì)量等級進行篩選，分開堆放，及時剔除已變質(zhì)及質(zhì)次的原料。（ ）
9實際生產(chǎn)中盡量少用或不用食品添加劑。在必須使用時，應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用范圍和添加量。（ ）
10將有強烈香味或臭味的食品與其它食品存放在一起，會發(fā)生串味。（ ）
四、填空（20分）
1關(guān)于衛(wèi)生設(shè)施的最低要求包括 。
2殺死食品中腐敗和致病菌的處理方法有： ； ； ； ；
。
3雇員個人衛(wèi)生的人體不同部位作為潛在細菌污染源有： 、 、 、
、 、 、 。
4 是制作食品接觸表面的理想材料。
5 CIP回收系統(tǒng)的一些基本部件是 、 、 、 、
、 。
五、問答題（每題4分，共20分）
1、什么是食源性疾病？
答：食源性疾病是指通過攝入食物而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病等。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，在發(fā)達國家和發(fā)展中國家都是一個普遍和日益嚴重的公共衛(wèi)生問題。
2、什么是心理性食物疾病？
3、什么是真菌毒素？
答：真菌毒素有時也叫霉菌毒素，它是由一些霉菌在一定環(huán)境條件下產(chǎn)生的對人畜有毒害作用的物質(zhì)。人畜誤食帶有真菌毒素的糧食和飼料，就會發(fā)生中毒現(xiàn)象，或稱為真菌毒素中毒癥。
4、什么是污染鏈？
5、哪些因素影響殺菌劑活性？